Las setas son el producto estrella del otoño. Si las conoces bien puedes recolectarlas tú mismo para elaborar un buen plato, sabroso, nutritivo y de temporada, además de pasar un buen rato en el campo, eso sí tienes que saber diferenciar un hongo venenoso de uno comestible.
Al cocinar setas, deberás tener en cuenta que estas se encuentran en contacto con el terreno y que por tanto pueden presentar restos de tierra que de no ser eliminados pueden arruinar cualquier plato. A la hora de limpiarlas, encontrarás diferentes teorías y métodos. Te las contamos.
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¿Con o sin agua?
Seguro que más de una vez has oído que las setas nunca deben lavarse con agua ya que absorben la humedad y su textura y sabor se deterioran. Lo cierto es que hay que usar agua para limpiarlas, pero el método empleado requiere que estas no se introduzcan directamente bajo el grifo.
También dependerá mucho del tipo de seta que se esté cocinando ya que algunas como los níscalos se encuentran enterradas en el suelo y por tanto requieren una limpieza mucho más profunda que otras especies.
Aunque el agua es necesaria para limpiar las setas, debes tener en cuenta que esta no debe usarse en abundancia ya que los hongos absorberán toda la que tengan a su disposición de manera que acaben hinchándose y aumentando su tamaño. Para evitar esto, puedes limpiarlas directamente bajo el grifo, pero de una forma rápida de manera que no permanezcan en remojo.
Además de hacer que la textura de las setas se vea modificada cuando estas se ven sometidas a mucha cantidad de agua, su sabor puede verse afectado ya que cuando se cocinen aportarán toda esa agua adicional al plato. Esto hará que el sabor disminuya y que tarden mucho más tiempo en cocinarse.
Usar los instrumentos adecuados
En aquellas que presenten una menor suciedad será suficiente con utilizar un paño humedecido con agua. Con él deberás frotar suavemente toda la superficie de cada una de las setas.
En el caso de que la suciedad sea muy persistente o no se haya desprendido usando el paño, será necesario contar con un cepillo limpiador de setas. Este utensilio está especialmente diseñado para eliminar los restos de tierra sin dañar el producto.
Las setas pueden presentar zonas dañadas debido a que han estado en contacto con utensilios o con otras setas. Para eliminar estas partes, puedes usar un cuchillo y retirarlas por completo antes de cocinarlas.
Si a pesar de haber realizado todos los pasos, aun quedan restos de suciedad introdúcelas un poco bajo el grifo y elimina los residuos de mayor tamaño. Para lograr que las setas mantengan toda su textura y sabor a la hora de cocinarlas deberás tener paciencia ya que una limpieza profunda puede requerir mucho tiempo pues hay que ir pieza por pieza.
Una vez limpias solo queda decidir que plato sabroso vas a elaborar, ¿una lasaña de setas? ¿una empanada gallega de lacón y setas? Todo delicioso.
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