Qué cambia con la ley del pan

Debido a las innumerables modificaciones de la reglamentación del pan, la evolución tecnológica del sector y los cambios en las tendencias de consumo, la denominada ley del pan se ha actualizado. El 1 de julio de 2019 entró en vigor la nueva normativa, según lo dispuesto en el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan, que deroga la anterior, vigente desde 1984.

Cambios en la nueva ley del pan

Desde hace tiempo, vienen proliferando en el mercado un sin número de denominaciones de este producto básico: pan artesano, pan de masa madre, pan de leña, pan integral, etc., sin ninguna regulación, que no han conseguido otra cosa sino provocar en el consumidor un grado de confusión y desprotección considerable. Los cambios introducidos en esta ley servirán para aportar mayor claridad y protección a los consumidores que, a partir de ahora, sabrán mejor lo que compran. El texto modifica la definición legal del pan y de sus variedades, así como el nuevo gravamen que se aplicará. Las novedades más importantes son las siguientes:

Definición del pan común

El Decreto comienza definiendo el pan como «el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre» a la que, adicionalmente, se le podrán incorporar los ingredientes enumerados en esta misma norma.

Este pan común, elaborado con harina o harina integral de cereales, que podrá incorporar en su composición salvado de cereales, deberá expenderse dentro de las 24 horas siguientes a su cocción.

Excepcionalmente, se autoriza su venta pasado este tiempo siempre que esté separado del pan del día y se advierta de esta circunstancia al consumidor mediante carteles y también verbalmente.

Denominaciones del pan común

El pan común puede recibir las siguientes denominaciones, que se incluyen a título enunciativo y no limitativo:

• Pan bregado, de miga dura, español o candeal. En su proceso de elaboración se utilizan cilindros refinadores. Su miga es blanca y con alveolos finos y uniformes. A este tipo de masa pertenecen distintas denominaciones, entre las que podemos citar: telera, lechuguino y fabiola.
• Pan de flama o de miga blanda. Tiene mayor proporción de agua que el anteriormente citado y no necesita de refinado con cilindros. Su miga tiene alveolos irregulares. Sus variedades tradicionales, entre otras, son: baguette, chapata y payés.

Los panes que no estén comprendidos en estas categorías se considerarán panes especiales, que podrán recibir otras denominaciones dependiendo de los componentes que lo integren.

Masa madre

Se define la masa madre como un fermento de harina y agua, con o sin adición de sal, y sin levaduras añadidas. La masa madre supone una elaboración más artesanal porque la fermentación es más larga.

También influye en las características del pan. Hasta ahora, muchos panes eran etiquetados de manera engañosa de esta manera cuando, realmente, incluían aceleradores de la fermentación como vinagre, ácido ascórbico o levaduras.

Pan de leña

Lo mismo ha venido sucediendo con el llamado pan de leña. Con la normativa actual, sólo podrá utilizarse esta denominación si el pan ha sido verdaderamente cocido en un horno que utilice leña como combustible.

Pan de cereales o multicereales

Los panes elaborados con harinas de cereales y otras harinas, deberán denominarse con el nombre del cereal o semilla empleados en su elaboración, con indicación del porcentaje que dicha harina representa respecto del total de la harina que tiene el pan. Este porcentaje es variable para cada tipo de cereal.

El denominado pan multicereal es el fabricado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Cada una de las tres harinas mayoritarias estará en una proporción mínima del 10 por ciento. Estas deben estar presentes en un porcentaje igual o superior al 30 por ciento sobre la mezcla total de harinas.

Pan integral

Es un tipo de pan muy demandado en la actualidad. Sin embargo, como en otras clases de pan, la denominación integral no significaba que este fuera elaborado con harina integral. El timo del pan integral ha estado a la orden del día porque, en la mayoría de los casos, la proporción de este tipo de harina era insignificante.

Según la nueva normativa, para que sea considerado ‘pan integral’ o de grano entero (independientemente del tipo de cereal), deberá estar elaborado al ciento por cien con esta clase de harina y expresar el nombre de las semillas o del cereal del que procedan.

En el caso de que no sean elaborados totalmente con harina integral, se denominarán ‘panes elaborados con harina integral’ y deberán expresar en la etiqueta el porcentaje de esta.

Pan artesanal

Artesanal o artesano es otro calificativo que no se podrá aplicar a cualquier clase de pan. Hasta ahora, muchos panes de producción industrial eran etiquetados como artesanales sin que el consumidor tuviera oportunidad de comprobar su veracidad.

El decreto considera que un pan es artesano si se atiene a determinadas exigencias que, resumidas, hacen referencia a:

• El proceso de elaboración, en el que debe primar el factor humano sobre el mecánico.
• La fermentación, que debe realizarse en bloque, después del amasado, excepto en masas refinadas con cilindros.
• La producción, que no será en grandes series para obtener un resultado final individualizado.
• Finalmente, todo el proceso de elaboración debe estar bajo la dirección de un maestro panadero experimentado.

El IVA

Los panes integrales o los de centeno, los bajos en sal y los elaborados con harinas que no son de trigo, que hasta ahora estaban gravados con el 10 por ciento de IVA, pasan a integrar el grupo de panes a los que se aplica el IVA súper reducido (4 por ciento). Teóricamente, este tipo de panes deberían costar ahora menos dinero.

Etiquetado

La panadería está obligada a facilitar al consumidor la ficha técnica del pan que vendan para que este pueda conocer su composición.