Saber los puntos de cocción de la carne te permitirá pasar se cocinero en prácticas a chef experto, especialmente si las recetas carnívoras están entre tus preferidas. Cuando se cocina carne es importante saber observar cómo evoluciona y sus diferentes puntos de cocción para poder retirarla a tiempo y mantenerla siempre el tiempo perfecto en la cocina para ofrecer el mejor resultado sobre el plato.

Aunque no cocines si eres aficionado a pedir carne en restaurantes o fuera de casa, es importante no confundir términos en cuanto al punto de cocción y saber que lo que se está pidiendo coincide ciertamente con lo que te gusta. ¿Estás seguro de que en su punto es la cocción idónea para ti? Confírmalo.

Los puntos de cocción de la carne que puedes cocinar

Los cocineros distinguen hasta 6 puntos de cocción de la carne como norma general, aunque es importante recordar que tanto los tiempos como las temperaturas pueden variar en función de detalles muy particulares como el tipo de carne, su frescura, el tipo de fuego que se utilice o los instrumentos de cocción.

Los 6 puntos de preparación de la carne – carnes rojas – van desde el cero – cruda – hasta el muy hecho. Aunque parecen difíciles de detectar sobre la sartén con un poco de observación y algunas recetas de experiencia, cualquiera puede identificar todos estos estadios por los que pasa la carne.

Azul

El punto mínimo de cocinado que puede darse a una carne se conoce con el término azul, bleu o también “a la inglesa”. Para muchos esto significa carne cruda, pero de hecho no es así. Se consigue cuando la carne queda por fuera perfectamente sellada, pero por dentro sí se mantiene cruda con el mismo color, aspecto y textura que antes de ponerla en la cocina. Calcula que en menos de 3 minutos puedes conseguir este tipo de punto.

Poco hecho

Para este punto de cocinado, el exterior queda hecho, pero el interior solo queda hecho en el 25 por ciento de la superficie de grueso que se aprecia o lo que es lo mismo la mayor parte del trozo de carne se observa rojo y no marrón.

Término medio

Cuando se pide una carne hecha al punto, no se está pidiendo un filete completamente hecho, sino precisamente a la mitad de cocción. En términos culinarios profesionales, esto significa  que del total de volumen – grosor – que presente la pieza de carne el 50 por ciento sí estará hecho, mientras que la  otra mitad queda sin sellar. En un trozo de carne cortado de manera transversal, se pueden ver para este caso un exterior marrón cocinado y totalmente sellado, un borde grueso también hecho, pero el centro queda rojo y con aspecto crudo.

Pasado

Si quieres que la carne quede hecha en su totalidad, el punto pasado es el mínimo al que debes llevarla en su preparación. En este primer estado, llamado pasado o también un punto más, el exterior queda hecho y todo el interior muestra un tono rosáceo.

Hecho

No se pueden apreciar ni rojos ni casi rosados, toda la carne presenta un aspecto marrón que en el borde puede ser más fuerte y en el centro ligeramente rosa, pero apenas perceptible. Este estadio de cocción es poco recomendable para carnes muy finas o fibrosas, ya que al paladar quedan secas y poco apetecibles.

Muy hecho

Significa, desde un punto de vista profesional, que tanto exterior como interior han sobrepasado el toque hecho. Por fuera la carne presenta una aspecto marrón, incluso con tonos grisáceos. Por dentro la pieza queda totalmente marrón al 100 por 100. Aunque es un punto que gusta a algunos comensales, la carne muy hecha pierde sabor y gran parte de sus atractivos.

¿Cómo observar la carne para detectar el punto?

Tanto mientras se cocina como cuando se pide carne en un restaurante o en otro lugar donde es otra la persona que nos va a preparar el plato es importante saber cómo puede detectarse cada grado de cocción a simple vista y cómo puedes mejorar tus platos de carne en función del momento en el que retires la carne de la cocción. Los chefs confiesan algunos tips y trucos en lo que se refiere a conocer y acertar con el punto de la carne cuando se cocina o se come.

  • Cocinar la carne en trozos individuales y con corte transversal para poder observar el exterior y el interior. Especialmente cuando se buscan puntos poco hechos y en carnes gordas.
  • Minimizar el uso de aceite para que la carne se haga de la forma más natural y lenta posible evolucionando por todos los estadios y dándote tiempo para reaccionar como cocinero.
  • Usar carnes frescas y en el caso de ser piezas congeladas, primero asegurarse que la descongelación es total y homogénea en todo el trozo que se pretende hacer.
  • Evitar cocciones ultrarrápidas, temperaturas muy altas o exceso de potencia. Las prisas no son buenas con la carne y acaban con la tersura y la jugosidad en muchos casos. La plancha o la barbacoa son perfectas para observar la carne y cocinar despacio.
  • Evitar la cocción de carnes con salsas, mejor primero obtener en la carne el punto deseado y preparar o añadir el aderezo por separado para no disfrazar el color de la carne que es clave para interpretar en qué punto está.

Cocinar carne en su punto exacto de cocción es sencillo, igual que pedirla a tu gusto siempre que controles los términos correctos de la cocina profesional que responden a 6 niveles que van desde carne azul hasta muy hecha. ¡Empieza a disfrutar como verdaderamente te gusta!