Risotto de trigueros y gambas

Comienza pelando las gambas. Reserva las pieles y las cabezas para hacer el fumet, y pon los cuerpos en un recipiente bien tapado para guardarlas en el frigorífico y que no se estropeen.

Para el fumet, pon a fuego medio una cacerola con dos cucharadas de aceite y añade las pieles y las cabezas de las gambas. Con la ayuda de una cuchara de madera o similar, estruja bien las cabezas hasta que suelten todo el jugo. Deja que se tuesten durante tres minutos.

Pasado ese tiempo, añade el brandy y sube la intensidad del fuego para que se evapore el alcohol.

Mientras, ve preparando los espárragos. Primero, corta la parte final del tallo y deséchala. Después, pela el espárrago hasta que se vea la parte blanca del interior (la parte verde que has quitado no la tires) y córtalo en trozos medianos.

Si el brandy se ha reducido a la mitad, es el momento de incorporar el litro de agua, la piel de los espárragos que reservaste en el paso anterior y una cucharadita de sal, y continua a fuego alto.

Cuando rompa a hervir, retira la espuma con una espumadera, y baja a fuego medio durante media hora. Pasado ese tiempo, cambia el caldo a otra cacerola pasándolo por un colador para que se quiten los restos de las gambas y las pieles de los espárragos.

Para la crema de verduras, comienza preparando todos los ingredientes: pela la cebolla y córtala por la mitad. Pica una de las mitades en brunoise normal, y la otra, en brunoise muy fina, y resérvalas en cuencos diferentes.

Pela y machaca los ajos y añádelos al cuenco de la cebolla que está picada en brunoise normal. Añade el pimiento rojo cortado en trocitos pequeños, el puerro cortado en juliana, y la zanahoria, pelada y cortada en brunoise.

Vierte todas las verduras en una sartén a fuego medio con tres cucharadas de aceite y añade una cucharadita de sal. Rehoga durante diez minutos. Pasado ese tiempo, tritúralas con la batidora para que quede con textura de crema.

Pon la cacerola del fumet al fuego (a media intensidad para que no hierva) e incorpora los trozos de espárragos limpios. Déjalo unos diez minutos, o hasta que veas que los espárragos están en su punto.

Una vez hecho esto, vierte dos cazos de fumet en la crema de verduras, tritura otra vez con la batidora, incorpora la mezcla de nuevo en el caldo del fumet, y remueve. Además, este es el momento para probarlo y corregir el punto de sal.

Deja el caldo a fuego medio hasta que haya que añadirlo al risotto.

Para hacer el arroz, pon una cacerola baja a fuego medio con dos cucharadas de aceite. Echa las gambas hasta que se doren un poco y sácalas enseguida. Resérvalas.

En la misma cacerola, funde la mantequilla y añade la cebolla cortada en brunoise muy fina. Cuando se haya pochado, incorpora el arroz y, durante dos minutos, no pares de remover. Pasado ese tiempo, echa tres cazos del caldo y sigue removiendo para que el arroz se ponga más cremoso al soltar el almidón. Cuando el arroz se quede sin caldo, añade otro cazo y remueve. Repite esta operación hasta que el grano esté en su punto.

En ese momento, solo queda añadir las gamas, los espárragos y el queso rallado, remover a conciencia, y servir.