Empanada gallega de lacón y setas

Dentro de la Catedral de Santiago, en la parte derecha del Pórtico de la Gloria, se encuentra tallada una figura que parece un demonio sujetando entre sus manos una especie de empanada. Una genialidad que quiso plasmar el Mestre Mateo a modo de aliciente para volver a peregrinar, siendo la empanada una sabrosa Guía del Camino. En realidad, teorías sobre esta empanada tallada en piedra hay muchas, y ahora no entraremos a discutirlas. Nuestra única pretensión es resaltar la importancia de este plato dentro de la cocina gallega. Así pues, si quieres degustar los sabores de esta tierra, nada mejor que seguir todos los pasos de esta receta de empanada de lacón y setas.

EL RELLENO El lacón es otro de los referentes en la cocina gallega. Se trata de las patas delanteras del cerdo, a las que se somete a un proceso de elaboración parecido al del jamón curado, pero más breve. Para ello, primero se sala la pieza y, pasados varios días, se lava para eliminar los restos de sal. Para preparar el lacón, mételo en una olla con agua fría, pon el fuego al máximo y déjalo cocer. Para calcular el tiempo, se suele dejar una hora por cada kilo, aunque hay quien lo deja un poco más. Recuerda que, si tu lacón no está desalado, debes hacerlo tú. Para ello, déjalo en remojo con agua durante doce horas. Una vez cocido, córtalo en trozos pequeños, del tamaño de un bocado, y reserva.

Prepara el resto de ingredientes del relleno: corta las cebollas en juliana, pela los tomates y córtalos en brunoise, lava las setas y hazlas tiras finas, y corta los pimientos en bastones. Vierte la cebolla en una cazuela con aceite caliente. Cuando se haya pochado (pasados unos ocho minutos a fuego medio), añade los pimientos y el tomate. Cocina a fuego lento durante ocho minutos. En una sartén aparte, pon dos cucharadas de aceite y el ajo picado. En cuanto el ajo se dore, retíralo con la espumadera y añade las setas. Remueve continuamente hasta que las tiras de setas se hayan reducido de tamaño, momento en el cuál debes volver a incorporar el ajo y dejarlo reposar.

Incorpora el sofrito y las setas a la olla del lacón y remueve durante dos minutos hasta que cambie de color. Recuerda que no tiene que cocinarse del todo, ya que aún queda meterlo en el horno, donde se acabará de hacer. Cuando el aceite de la fritura se haya enfriado, resérvalo en un vaso para usarlo en la masa. Quita también el exceso de aceite del relleno.

LA MASA Para elaborar la masa, pon toda la harina (menos cuatro cucharadas) en un recipiente y hazle un hueco en el centro. En este huevo, vierte, poco a poco, la levadura disuelta en los 200 mililitros de agua. Con una cuchara de madera, mezcla los ingredientes desde el centro a los extremos. Vierte el aceite sobrante de la fritura. Este paso es crucial para que la masa adquiera el sabor del relleno. Y remueve con la cuchara. Tiene que quedar una masa firme y pegajosa.

Esparce harina sobre una superficie limpia y seca, coloca encima la mezcla y trabaja la masa con las manos. Cuando la masa adquiera una textura elástica y no se pegue a los dedos (tras unos diez minutos amasando), forma una bola. Enharina un bol, pon la bola dentro, tápalo con un trapo, y deja que repose durante una hora.

Divide la masa en dos bolas y, con el rodillo, estira cada una de ellas hasta conseguir una capa fina. Una de esas partes será la base, y la otra, la tapa de la empanada. Cubre la bandeja de horno con papel vegetal y coloca la masa base. Añade el relleno, repartiéndolo bien por toda la superficie (dejando un pequeño margen para poder cerrar la empanada), y tápalo con la otra mitad de masa.

Sella los bordes y, con un tenedor, pincha algunas zonas para que la masa no se hinche con el calor. Barniza la superficie con huevo batido con un poco de leche, y ya está lista para meterla en el horno.

Precalienta el horno a 180 grados. Mete la empanada en la parte baja y, pasados veinte minutos, cámbiala a la parte media. Cuando se haya dorado, es el momento de sacarla.