Te proponemos esta sofisticada receta en la que se mezclan tradición y vanguardia de la mano de uno de los chefs más importantes del país: Ramón Freixá, que ha querido mostrarnos cómo elaborar lomo de corzo madurado con heno; salsa de cacao, coles y moras. Un plato ideal para los días más fríos del año.
Características
Ingredientes
- 1 botella vino Oporto
- 20 gramos mantequilla
- 8 gramos cacao en polvo
- 150 gramos patata monalisa
- 1 unidad Col
- 1 unidad Kale
- 1 unidad aceite de oliva
- 2 pecas ruibarbo
- 100 gramos moras
- 1 unidad Gelcream
- 1 litro caldo de pollo
- 5 gramos Salsa kimchi
- 25 gramos Ajo negro
- 1 unidad Gelatina
- 1 unidad Sal
- 1 unidad Pimienta negra
Elaboración
Elaboración paso a paso
- La carne de caza tiene un sabor muy característico y lleno de matices, para poder apreciar todos ellos requiere de una preparación previa especial. En este caso, el chef Ramón Freixá propone el heno como elemento para la maduración de la carne. Este proceso es lento y requiere paciencia para lograr que todos los sabores generen lo mejor de sí mismos.
- En primer lugar, deberás envolver el lomo de corzo en heno. Coloca un paño de cocina limpio y seco y esparce sobre él una cama de heno. A continuación, pon el lomo sobre este lecho y cúbrelo nuevamente con heno. Envuélvelo todo con el paño de cocina e introdúcelo en el frigorífico.
- Para conseguir un sabor mucho más auténtico y maduro, deberás dejar el paquete que has preparado durante 5 días dentro del frigorífico. Transcurrido este tiempo tendrás que retirar el paño y el heno de la carne y el lomo estará listo para cocinar.
- Para que la carne libere todo su jugo y lograr un plato con cuerpo, sabor y aroma que te haga transportarte al bosque, es imprescindible realizar un buen fondo. Para ello, corta las verduras en pequeños dados (mirepoix). Coloca un poco de aceite en una olla y cuando esta esté caliente introduce las verduras y las hierbas aromáticas para que se doren.
- Mientras realizas este proceso, coloca los huesos de corzo en una bandeja para horno hasta que estén bien tostados. A continuación, cuando este proceso haya finalizado añade los huesos a las verduras, para crear un fondo con consistencia y que ligue todos los sabores incorpora una copa de vino de Oporto y espera hasta que el alcohol se evapore. En este momento, deberás cubrir las verduras y huesos con agua y dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente 6 horas. Durante este tiempo, cocinado con mimo y cuidado, todos los ingredientes irán soltando poco a poco toda su esencia para fundirse entre sí y crear un sabor y una sensación única.
- Trascurrido este tiempo, cuela el caldo y déjalo enfriar en la nevera. Antes de utilizarlo, es conveniente que lo desgrases, para que el exceso de aceite no arruine el plato. Esto se logra fácilmente cuando el caldo está frío, ya que se generará una capa en la parte superior de la olla que podrás eliminar con una cuchara.
- Ahora llega el momento de preparar la salsa de cacao que tan bien contrasta con la caza, los sabores del chocolate son ideales para la presa y casan muy bien con este tipo de carnes. El cacao aumenta la intensidad de los sabores y los convierte en una delicia para el paladar. Lo primero que debes hacer es reducir el vino de Oporto en una olla y esperar a que este casi se haya evaporado, añade mantequilla, el fondo de corzo que habías preparado previamente y el polvo de cacao. Deja reducir la mezcla hasta que logres cuerpo y textura.
- Mientras realizas este proceso, puedes ir preparando el acompañamiento del plato, en este caso el Trinchat de col. En primer lugar, deberás pelar y cortar las patatas y dejarlas cocer. Cuando estén casi cocidas por completo añade las hojas de col y deja que ambas se cocinen durante unos 5 minutos.
- Deberás estar atento, ya que tienes dos procesos en marcha, momento que puedes aprovechar para picar el ajo que deberás rehogar con aceite para el Trinchat. Cuando la patata y la col estén cocidas retira el agua y machácalas con un tenedor, añade el ajo y sazona con sal.
- Sigue con las verduras para el acompañamiento, ahora es el momento de preparar el Kale y los tallos de ruibarbo. Limpia las hojas de Kale, para ello tan solo deberás retirar los nervios y freírlo en aceite de oliva a una temperatura de 150 grados. Para eliminar el exceso de aceite colócalas en papel absorbente y añade una pizca de sal.
- Para el ruibarbo, vas a necesitar una envasadora al vacío en la que colocarás los tallos limpios y cortados. A continuación deberás cocerlos a 60 grados durante 5 minutos. Este le aportará un toque amargo que contrastará con el resto de ingredientes del plato para que en cada mordisco tengas un amplio espectro de sabores.
- Cuando tengas todos los elementos que conforman el plato por separado, llega el momento de preparar los adornos decorativos. En este caso, el chef propone un mosaico creado por tres cremas: moras, ajo negro y pistacho.
- Para la de moras, deberás triturarlas con un poco de agua en una batidora. A continuación, pásala por un colador para eliminar las pepitas y añade gelcream, bate hasta que logres una textura de gel.
- Para el ajo negro, tan solo deberás introducir en un bol, caldo de pollo, la salsa kimchi y el ajo negro, a continuación tritura todos los ingredientes y cuela para eliminar las impurezas. Para texturizar esta salsa y crear una gelatina, disuelve una hoja de este alimento, previamente hidratada en agua y mézclalo con la crema de ajo negro.
- Por último, para la crema de pistacho introduce en el robot de cocina o picadora, los pistachos pelados, el caldo de pollo, la nata y añade una pizca de sal y pimienta. Tritura la mezcla y cuélalo.
- Ahora llega la parte decorativa, introduce las cremas en mangas pasteleras y realiza dibujos a modo de celda en un plato, esta será la base para la carne y las verduras. Cuando lo tengas, llega el momento de cocinar el lomo de corzo. Para que los sabores queden íntegros y puedas apreciar todos los matices deberás marcar la carne, no debe estar muy hecha ya que perdería todos los matices. Ahora solo te queda servir y disfrutar al máximo de esta creación. Un plato atrevido y con cuerpo que mezcla en tu paladar todos los sabores del campo.
Elaboración
Por último y para disfrutar de un maridaje perfecto en el que se encuentren todos los sabores acompaña tu plato con un buen vino tinto Tempranillo con toques de pimienta negra, chocolate y clavo como el Ramón Bilbao Edición limitada de 2015, que te hará sumergirte en un mundo de sensaciones en el que se mezclan la tradición y la vanguardia.