Receta de carrillera de ternera al vino tinto

Hasta no hace mucho tiempo, esta carne apenas era conocida y consumida, salvo por los asiduos a las casquerías, generalmente amas de casa y cocineros de restaurantes humildes que habían encontrado en ella una carne de calidad, tierna, gelatinosa y melosa, ideal para ser guisada o estofada, y encima a un precio más que asequible.

Sin embargo, de un tiempo a esta parte parece que algunos chefs de prestigio han descubierto las propiedades de esta carne tan popular y raro es el restaurante que no tiene este plato en su carta. Y como entre estos establecimientos también los hay de muchos tenedores y estrellas, es de presumir que el precio de esta carne, ahora tan económica, se va a disparar irremediablemente.

Las más conocidas son las de ternera, aunque las de cerdo están ganando adeptos de día en día. En la receta que vamos a presentar, utilizaremos la carrillada de ternera, que tiene un sabor algo más potente que la de cerdo.

Las carrilladas se pueden cocinar al estilo tradicional en una olla o cazuela, cociéndolas a fuego lento durante una hora o más. Sin embargo, en la olla exprés –y si es rápida mejor- el resultado es el mismo con la ventaja de que el tiempo se acorta considerablemente.

Hay muchas maneras de cocinarlas, pero las más típicas y fáciles consisten en guisarlas en una salsa a base de verduras con el aroma de un buen vino tinto. La utilización de unas verduras u otras va en gustos y en la disponibilidad que de ellas se tenga en casa, no tienen necesariamente que ser unas determinadas.

Normalmente las carrilleras las entrega ya limpias el carnicero. Si no es así, hay que limpiarlas quitándoles la piel que las cubre.

Seguidamente se salpimientan, se enharinan y para sellarlas bien se doran uno o dos minutos por cada lado, a fuego medio-fuerte, en una sartén o directamente en la olla exprés, con un chorrito de aceite de oliva. Se retiran a una fuente y se reservan.

Se corta la cebolla, las zanahorias y los dientes de ajo en trozos pequeños. Se rehogan unos 15 minutos en la olla exprés en un poco de aceite de oliva, poniendo una pizca de sal y la hoja de laurel.

Se agregan las carrilleras a la olla junto con el vino, el caldo de carne y el ramillete de hierbas aromáticas. Se tapa la olla y se deja cocer unos 45 minutos, según el tipo de olla, a partir del momento que sube la válvula.

Finalizada la cocción, con la olla destapada se comprueba la ternura de las carrilleras pinchándolas con un tenedor o una brocheta. Si están bien hechas, se retiran a una fuente cubriéndolas con papel de aluminio y se reservan. Las hierbas aromáticas, se sacan y se desechan.

La salsa se pasa por el pasapurés o la batidora y se vuelve a poner en la olla para que adquiera la consistencia adecuada. Si se quiere que tenga un brillo más vivo, se puede añadir un poco de mantequilla.

Las carrilleras de ternera en salsa de vino tinto se pueden presentar enteras o en lonchas, cubiertas con la salsa espolvoreada con un poco de perejil picado. Un puré de patatas casero es el mejor acompañamiento para este plato.